Pişirme; yiyecek malzemesine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir. Pişirme işlemi yiyeceklerin tat ve lezzet kalitesini arttırmakla birlikte iştahı açar ve mide öz suyunu harekete geçirir, sindirimi kolaylaştırır, zararlı mikroorganizmaları (hastalık yapabilecek etkenler) yok eder. Ayrıca yiyeceğin yapısal ve kimyasal değişikliğine (doğal renkleri, şekil ve yapıları, vitamin ve mineralleri vb.) katkıda bulunur. Pişirme işlemi, istenilen bu değişimlerin aksine doğru yöntemlerle uygulanmazsa yiyeceklerde besin kaybı ve kanser yapabilecek (kanserojenik ) bileşik oluşumu gibi istenmeyen değişimlere de yol açabilir.
Pişirme Yöntemleri
- Suda Pişirme Yöntemleri
- Ön Haşlama
- Hafif Ateşte Haşlama
- Haşlama
- Kısık Ateşte Az Suda Pişirme
- Kendi Suyu İle Pişirme
- Buharda Pişirme Yöntemleri
- Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri
- Izgarada Pişirme
- Fırında Kızartma
- Fırında Pişirme
- Yağda Pişirme Yöntemleri
- Sote
- Wok İçinde Karıştırarak Pişirme
- Derin Yağda Kızartma
- Az Yağda Kızartma
Pişirme ile Oluşan Kirleticiler
Besinlere uygulanan pişirme yöntemleri, besinde kimyasal bozunmalar sonucunda zararlı kimyasal maddelerin meydana gelmesine neden olmaktadır. Bu maddelerin başlıcaları; polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), heterosiklik aminler, nitrozamin ve nitrozamidler, maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamid gibi kimyasal maddelerdir. Pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bu maddeler bağışıklık sistemini olumsuz yönde etkilemekle birlikte bu maddelerin sıklıkla ve belirlenen değerlerin üzerinde alınmasının insan gen yapısında değişiklik yapabilecek ve kanserojenik aktivite gösterdiği saptanmıştır.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH); mangal kömüründe ızgara yapılması sırasında, yüksek sıcaklıkta kızartma ve tütsüleme sırasında oluşan dumanın besine sinmesiyle oluşur. Et, tavuk ve balık ızgara edilirken ateşe 10 cm’den daha yakın tutulduğunda PAH oluşumu artar. Bu yüzden PAH oluşumuna daha az sebep olan elektrikli ızgara ve fırınlar tercih edilmelidir. Ayrıca kızartılan besinlerin yağ içeriğinin artmasıyla da PAH oluşumu artmaktadır. Sebze, et, börek kızartmaları buna örnektir. Besinlerde 20’den fazla türde PAH oluştuğu bunların çoğunun kanser yapıcı olduğu bildirilmiştir. Pişirme sırasında solunum ve deri yoluyla da PAH’lar insana bulaşabilir akciğer ve deride kanser riskini artırabilir. PAH’ların etkisinden korunmak için besinler doğrudan kömür ateşi ve diğer türdeki yüksek sıcaklık kaynağına en az 10 cm uzak olacak şekilde yavaş yavaş pişirilmeli ve besinler yanma noktasına getirilmemelidir. Ayrıca bu hususlara dikkat edilerek pişirilen besinlerin tüketim sıklığı da azaltılmalıdır.
Hetorosiklik aminler; protein içeriği yüksek besinlerin (et, tavuk, balık vb.) yüksek sıcaklıkta (150°C üstü) pişirilmesi ve yağda kızartılması sırasında oluşur. Yağda kızartma ile pişirme sırasında fırında pişirmeye nazaran daha çok hetorosiklik aminler oluşur. Bu kimyasalların alımının artması kanser riskini artırdığı gibi gen yapımızda (DNA) oluşturduğu hasar sebebiyle gelecek nesilleri de etkileyebilmektedir.
Akrilamid; protein ve karbonhidrat içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve işlenmesi sırasında, proteinin serbest azot grubu ile şekerler arasında oluşan reaksiyon sonucu oluşur. Bu oluşum sonucu beyaz renk kahverengiye döner. Akrilamid içeriği yüksek besinlere patates cipsi, patates kızartması, bisküvi, kraker, kahvaltılık tahıl ürünleri, mısır cipsi, ince dilimlenip kızartılmış ekmek örnek verilebilir.
Nitrozamin ve nitrozamid yine proteinli besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesiyle oluşur. En yüksek oluşum etin ızgarada ateşe çok yakın pişirilmesi sırasında ortaya çıkar. Nitrozamin ve nitrozamid oluşumu içeren besinlerin tüketimi sindirim ve boşaltım sistemlerinde kanser oluşumuna sebep olabilmektedir.
Besinleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Et, Yumurta ve Kurubaklagil Grubu
Et için en iyi pişirme yöntemi üzeri kapalı olarak kendi nemi ya da domates gibi sulu besinlerle ve orta altı sıcaklıkta pişirmedir. Yüksek ısıda (fırın, ızgara, yağda kızartma) pişirilen etlerde ısının etkisi ve kaybolan su ile birlikte B vitaminleri kaybı artmaktadır. Bu vitamin kaybı %40’a kadar ulaşabilmektedir. Fırında üzeri kapatılarak orta altı sıcaklıkta pişirilebilir. Suda pişirmede ise pişen etin suyu kullanılmadığında vitamin kaybı %70’e çıkmaktadır. Et az miktarda su ilavesi ile pişirilip etin suyu dökülmezse vitamin kaybı olmaz.
Yumurta 12 dakikadan uzun süre ve yüksek ısıda pişirilmemelidir. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanın sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeninin bekleyen yumurtada yükselen pH etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün demirle birleşmesi sonucu olduğu sanılmaktadır. Bu durum yumurtanın besleyici değerini azaltmaktadır.
Sebze ve Meyve Grubu
Sebzeler için en uygun pişirme yöntemi oldukça kısa sürede susuz ya da az suda pişme kabının ağzı kapalı şekilde pişirmedir.Ayrıca vitamin kaybınıen aza indirmek için doğranan sebzeler bekletilmeden hemen pişirilmelidir. Sebzelerin pişme süresini kısaltıp vitamin kaybını azaltmak amacıyla sebzeler sıcak su ile pişirilmeli, pişirme kabına salça, domates gibi asidik besinler sebze pişmeye yakınken eklenmelidir.
Süt Ve Süt Ürünleri Grubu
Süt yüksek ısıda (kaynama derecesinin üstünde) ısıtılırsa süt proteininin serbest olan NH2 grupları ile laktozun aldehit grupları birleşerek aminoşeker oluşturur. Bu tepkime, kahverengi bir renk verir ve sütün protein değerini düşürür. Pastörize ve UHT sütlerde bu tepkime olmaz, 5 dk kaynatılarak pişirilen sütte ise bu tepkime az olur. Sütü kaynatarak pişirirken protein ve vitamin kaybını en aza indirmek için yayvan olmayan kapta süt kabardıktan sonra karıştırılarak 5 dk kaynatıp hızlı bir şekilde soğutulmalıdır.
Ekmek ve Tahıl Grubu
Makarna ve benzeri tahıl grubu besinleri pişirilirken besin öğesi kaybını en aza indirmek için az suda suyu çektirilerek pişirilmelidir. Ayrıca yufka, bazlama gibi ekmek ve benzeri besinlerin sıcak saç üzerinde ince olarak pişirilmesi, ekmeğin ince dilimlenip kızartılması, çorba ve bebek maması yaparken unun, pilav ve dolma yaparken pirincin önceden kuru ısıda sararıncaya kadar kavrulması besin değerlerinde kayıplara neden olan uygulamalardır.
KAYNAKLAR
- Baysal A. Beslenme. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi, 2009
- Yurttagül M., Ayaz A. Besinlerdeki Toksik Öğeler-II. Ankara, 2008
- Güneş F.E., Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem, Turkiye Klinikleri J Nutr Diet-Special Topics. 2016;2(2):106-12